“แกงคั่วหัวตาลกุ้งสด” สูตรร้านอาหารไทยมารี กีมาร์

จากที่จังหวัดเพชรบุรี ได้รับการยกย่องให้เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหาร หรือ CITY OF GASTRO NOMY จาก UNESCO (ยูเนสโก) กับมรดกอาหารเมือง 3 รส อันเป็นแหล่งผลิตที่ใหญ่ที่สุดของวัตถุดิบสำคัญ 3 อย่างของไทย คือ เกลือสมุทร จากนาเกลือในพื้นที่ติดทะเลของอำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี, น้ำตาลโตนด จากแหล่งปลูกตาลชั้นดี และมะนาวท่ายาง ที่ให้รสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ เชฟโจ้-ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ เชฟประจำร้านมารี กีมาร์ ร้านอาหารไทยสูตรดั้งเดิมที่ได้รับแรงบันดาลใจจาก Marie de Guimar (มารี เดอ กีมาร์) หรือที่รู้จักกันดีในนาม “ท้าวทองกีบม้า” จึงได้รังสรรค์อาหารไทยเมืองเพชรบุรีที่หารับประทานได้ยาก

เชฟโจ้-ธนา ได้เล่าถึงเมนูอร่อยของเมืองเพชรว่า เมืองเพชรบุรี มีเมนูเด่นที่เป็นเอกลักษณ์ขึ้นชื่อ อย่างขนมจีนทอดมันปลา ชาวเมืองเพชรนิยมจับคู่ทอดมันและขนมจีนกินคู่กันอย่างลงตัว โดยนิยมใช้ปลาอินทรีย์ที่มีรสอร่อยและเนื้อแน่น เวลากินจะวางเส้นขนมจีนไว้ด้านล่าง วางชิ้นทอดมันกับใบกะเพรากรอบไว้ด้านบน และราดด้วยน้ำจิ้มหวานๆเปรี้ยวๆอย่างอาจาด เข้ากันอย่างลงตัว

นอกจากนี้ยังมีขนมหม้อแกง และแกงคั่วหัวตาลกุ้งสด ซึ่งแกงนี้เป็นแกงพื้นถิ่นของเพชรบุรี จะใช้ลูกตาลที่ไม่อ่อนไม่แก่จนเกินไป เพราะให้เนื้อสัมผัสที่กรอบ ไม่เหนียวหยาบ วิธีทำคือนำเพียงส่วนหัวของลูกตาลอ่อนมาฝานบางๆ ขยำกับน้ำเกลือ แล้วนำไปแกงกับเครื่องแกง กะทิปลาย่างหรือเนื้อย่าง ปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด น้ำปลา เอกลักษณ์ของแกงคั่วหัวตาลคือมีรสขมจางๆของหัวตาล อ่อนและรสหวานกลมกล่อมของน้ำตาลโตนด

สำหรับการทำแกงคั่วหัวตาลกุ้งสด ส่วนประกอบหลักคือ หัวตาลอ่อน 500 กรัม หัวใจสำคัญคือการคัดสรรลูกตาลอย่างพิถีพิถัน เลือกเฉพาะลูกตาลที่ไม่อ่อนและไม่แก่จนเกินไป ที่ให้เนื้อสัมผัสกรอบ ไม่เหนียวหยาบ กะทิ 4 ถ้วยตวง กุ้งสดแกะเปลือก (ควรใช้เป็นกุ้งทะเล) 300 กรัม น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบสำหรับตกแต่งตามความเหมาะสม

วิธีการทำ เริ่มจากตำพริกแกง พร้อมลวกหัวตาล โดยนำตะไคร้ พริกแห้ง กระเทียม กระชาย ข่าอ่อน ผิวมะกรูด และเกลือมาตำให้ละเอียด จากนั้นใส่กะปิ ปลาทูนึ่งลงไปตำให้เข้ากัน แล้วตักขึ้นเตรียมไว้ ต้มน้ำให้เดือดใส่เกลือ และหัวตาลอ่อนนำเพียงส่วนหัวของลูกตาลอ่อนมาฝานบางๆ ลงไปลวกในน้ำเดือดประมาณ 10 นาที แล้วนำไปล้างน้ำสะอาด ทำแบบนี้ประมาณ 3 รอบ หรือจนกระทั่งหัวตาลอ่อนหมดรสขม ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นต้มกะทิให้เดือดเล็กน้อย ใส่พริกแกงเผ็ดลงไปคนให้เข้ากัน ต้มจนกะทิแตกมันเล็กน้อย ถ้ากะทิข้นเกินไปให้เติมน้ำเปล่าลงไปเล็กน้อย เมื่อกะทิเดือดให้ใส่หัวตาลอ่อนลงไปแล้วคนให้เข้ากัน รอจนเดือดอีกครั้งค่อยปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด และน้ำปลา ตามด้วยกุ้งสด รอจนเดือดอีกครั้งปิดไฟ ก็สามารถตัก “แกงคั่วหัวตาลกุ้งสด” ใส่ชาม ตกแต่งด้วยใบมะกรูดซอย และพริกชี้ฟ้า ซึ่งเอกลักษณ์ของแกงคั่วหัวตาลคือมีรสขมจางๆ ของหัวตาลอ่อน และรสหวานกลมกล่อมของน้ำตาลโตนด

แต่ถ้าอยากชิมฝีมือของ “เชฟโจ้-ธนา” แวะไปได้ที่ร้านมารี กีมาร์ ชั้น 28 อาคาร Wynd ham Bangkok Queen Convention Centre ซอยไผ่สิงห์โต ถนนพระราม 4 เปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่ 11.00-21.00 น. และบริการจัดส่งดีลิเวอรีโทร. 0-2258-5697 หรือ www.marieguimarbkk.com ซึ่งอาหารไทยเมืองเพชรบุรี เสิร์ฟถึง 31 มี.ค.65.