คนอาศัยอยู่ในคอนโดห้องเล็กๆอย่างผม การทำกับข้าวทานเองเป็นเรื่องไม่ค่อยสะดวก เวลาเจอร้านอร่อยอยู่ใกล้บ้าน หรือใกล้ที่ทำงาน จึงรู้สึกโชคดีราวกับถูกหวยเลย หนึ่งในร้านโปรดใกล้บ้านที่ผมและครอบครัวฝากท้องมาหลายปี เพราะทั้งอร่อยถูกปากและตักให้เยอะจุใจ ต้องยกให้ “ข้าวแกงป้าติ๋ม” ของ “ลุงกวย-นิเวศน์ เนตรประสพสุข” กับ “ป้าติ๋ม-จงกลนี เนตรประสพสุข”
“คุณชายตะลอนชิม” สัปดาห์นี้ “คุณชายแป๊ะ” ขอพาไปชิมร้าน “ข้าวแกงป้าติ๋ม” หน้าช่อง 7HD ของสองสามีภรรยาในตำนานเคยบริการซุป’ตาร์ดาราดังๆมาแล้วทั่ววงการบันเทิงไทย รวมถึงเหล่าคอลัมนิสต์อาวุโสของ นสพ.ไทยรัฐ ก็เป็นแฟนพันธุ์แท้ของป้าติ๋มมาหลายปี
ร้านข้าวแกงแบบบ้านๆหน้าตาธรรมดา ทว่ารสชาติอร่อยเกินราคา “ครอบครัวผมอยู่รอดได้ เพราะกับข้าวร้านลุงกับป้าเนี่ยแหละ ผมสั่งกับข้าวไปที 4-5 ถุง กินกันได้หลายชีวิต ครั้งหนึ่งอยู่ได้หลายมื้อ ราคาถุงละ 40 บาท เหมาะกับสภาพเศรษฐกิจ แม้ข้าวของจะแพงขึ้นเรื่อยๆ แต่ลุงกับป้าก็ไม่ขึ้นราคาข้าวแกง”
ในช่วงเช้าที่ปากซอยพหลโยธิน 18/1 แยก 6 เยื้องช่อง 7HD หน้าร้าน “ข้าวแกงป้าติ๋ม” จะคึกคักเป็นพิเศษ สองสามีภรรยาช่วยกันตักข้าวตักแกงใส่จานส่งให้ลูกค้า มีกับข้าวให้เลือกละลานตา ทั้งผัด, แกงกะทิ, ต้มจับฉ่าย และไข่พะโล้ ด้านนอกตู้กระจกยังมีกับข้าวประเภทของทอด ทั้งปลาทอด, หมูทอดก้อน, ทอดมัน และน้ำพริกนานาชนิดสับเปลี่ยนไปทุกวัน รวมแล้ว 15-16 อย่างต่อวัน ขาประจำอย่างผมมักจะยืนเกาะตู้เลือกแกงใส่ถุงกลับไปกินที่คอนโดเป็นประจำ
“แกงเทโพ” สีสันของพริกแกงยั่วน้ำลาย มีหมูสามชั้นหั่นพอดีคำ ทำให้ผมตัดสินใจเลือกกินได้ไม่ยาก ส่วน “ถั่วฝักยาวผัดพริกขิง” ผัดแบบแห้งๆเครื่องแกงสีสันเรียกน้ำย่อย สั่งมาทานคู่กับ “ปลาช่อนแดดเดียว” เหยาะน้ำปลาพริก ทานกับข้าวสวยร้อนๆมันช่างฟิน ผมยังติดใจ “เต้าเจี้ยวหลน” เติมน้ำปลาพริกลงไปหน่อยอร่อยกลมกล่อมเชียว ทานคู่กับแตงกวาและมะเขือเปราะกรอบๆสดๆเข้ากันที่สุด
“เป็นมื้อเช้าที่ดีจริงๆนะลุง อร่อยทุกอย่างเลย” ผมออกปากชมจากใจจริง
“กับข้าวทุกอย่างตั้งใจทำ เราตื่นตั้งแต่ตีหนึ่งไปจ่ายตลาด ทำกับข้าวกันเพื่อให้ทันขายตอนตีสี่ครึ่ง คิดเมนูอาหารสับเปลี่ยนไปทุกวัน จันทร์-ศุกร์ เพื่อให้คนมากินได้เลือกเมนูหลากหลายไม่จำเจ ลุงกับป้าช่วยกันขายข้าวแกงมาตั้งแต่ปี 2522 สมัยนั้นขายดีมาก เดิมทีย่านนี้เป็นที่ตั้งของสถานีขนส่งหมอชิต ผู้คนเยอะมาก ขายข้าวได้วันละ 1 กระสอบ เท่ากับ 100 กิโลกรัม ขายตั้งแต่ข้าวราดแกง จานละ 5 บาท ทำกับข้าว 2 รอบ เช้า และกลางวัน ต่อมาปี 2538 สถานีขนส่งย้ายไปอยู่ที่หมอชิต 2 ทำให้คนน้อยลง ร้านกระทบบ้าง แต่ได้พนักงานช่อง 7 สี และ นสพ.ไทยรัฐ มากินกันประจำ คอลัมนิสต์เก่าๆดังๆของไทยรัฐมากินกันหลายคน ดาราที่มาอัดรายการที่ช่อง 7 ก็กินข้าวแกงร้านลุง พอปี 2558 ป้าติ๋มเกิดเจ็บหัวเข่าต้องไปผ่าตัด เลยหยุดไป 2 ปี ก่อนกลับมาขายอีกครั้ง แต่เปลี่ยนรูปแบบลดจำนวนโต๊ะลง เน้นใส่ถุงกลับบ้านและขายแค่รอบเช้ารอบเดียว”
“เอาจริงๆนะครับลุง จับฉ่ายของลุงอร่อยจริง ถ้าวันไหนมีขายผมต้องซื้อเบิ้ล 2 ถุง” ผมชวนคุยถึงเมนูโปรด
“ต้มจับฉ่ายให้อร่อยมีเทคนิคนิดเดียว ต้องผัดผักด้วยไฟแรงๆ ก่อนนำไปต้ม ทำให้น้ำซุปหวาน ตัวผักนุ่มเคี้ยวง่าย หมูสามชั้นต้องนำไปผัดในกระทะก่อนเช่นกัน กลิ่นถึงจะหอม เคล็ดลับสำคัญคือน้ำที่นำไปต้ม ต้องใช้น้ำในกระทะที่ใช้ผัดผัก เรียกง่ายๆว่า น้ำล้างกระทะ เพราะรสชาติจากน้ำมันหอย, น้ำตาล และซีอิ๊วขาวที่คลุกเคล้าเข้ากันดีระหว่างผัดผัก มันเป็นตัวชูรสชาติให้กลมกล่อม การเลือกผักก็สำคัญ ต้องใช้ผักกวางตุ้งก้านขาวๆรสชาติหวาน ส่วนก้านเขียวๆ ผักมันแข็งไม่เหมาะนำมาต้มจับฉ่าย”
“เต้าเจี้ยวหลนผมก็ชอบทาน รสชาติออกหวานนำนิดนึง”
“บางคนไม่ทานหวาน ลุงแนะนำให้เหยาะน้ำปลาพริกเติมไปหน่อยเป็นอันใช้ได้ เพราะปรุงเผื่อรสไว้ให้คนที่ชอบเติมน้ำปลาพริก วิธีการทำเต้าเจี้ยวหลน เลือกใช้เต้าเจี้ยวขาวนำไปล้างให้สะอาด จากนั้นล้างพริกขี้หนูลงไป 5-6 เม็ดนำไปปั่น จากนั้นค่อยนำต้มกับน้ำกะทิ ใส่หอมแขกสับ เติมหมูสับลงไป แต่งรสด้วยน้ำตาลปี๊บ, น้ำตาลทราย และเกลือ ก่อนจะเสร็จใส่ไข่ไก่ลงไปเพิ่มความเข้มข้น ทานคู่กับผักสด ทั้งแตงกวาและมะเขือเปราะ”
“ไข่พะโล้ เป็นอีกเมนูที่ใครได้ลองต้องติดใจ พะโล้ของที่ร้านจะเคี่ยวน้ำตาลทรายในกระทะให้น้ำตาลละลายและเหนียว พอเริ่มเดือดน้ำตาลจากสีขาวกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม ค่อยใส่เครื่องพะโล้ลงไป สูตรลุงไม่ใส่ซีอิ๊วดำ หรือใส่ซอสอื่นใด สีน้ำตาลของไข่พะโล้เกิดจากการเคี่ยวน้ำตาลอย่างเดียว จากนั้นเคี่ยวนาน 4 ชั่วโมง สีน้ำตาลดูดซึมเข้าไปในผิวไข่ต้ม ทำให้ดูน่ากิน”
“นอกจากนี้ยังมีหมูก้อนทอด เป็นทีเด็ดที่ลูกค้าหลายคนติดใจ เมนูนี้ขาดไม่ได้ แม้ทำแล้วไม่ได้กำไร แต่ลูกค้าติดใจกันเยอะ จำเป็นต้องทำให้ลูกค้าทาน กับข้าวเวียนไปทุกวัน ขายดีก็มีแกงเขียวหวานไก่, มัสมั่น, ลาบหมู, ผัดปลาดุกสด, ผัดบรอกโคลี, ผัดวุ้นเส้นเห็ดหอม, จับฉ่ายไหหลำ, แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย, ต้มข่าไก่ และน้ำพริกหลากหลาย มีทั้งน้ำพริกกะปิ และน้ำพริกหมูสับ” ลุงกวยแนะนำจานเด็ดประจำร้าน
“สิ่งหนึ่งที่เป็นความน่ารักของลุงกับป้า คืออะไรรู้ไหม” ผมทิ้งจังหวะพูดไว้ครู่นึง “ลุงกับป้าให้เกียรติลูกค้ามาก ไม่ว่ารุ่นลูกรุ่นหลานดูแลเหมือนกันหมด อย่างผมลุงกับป้าเรียกว่าเฮียทั้งๆที่ผมถือเป็นรุ่นลูกรุ่นหลานได้เลย”
“ตั้งแต่ขายมาไม่เคยทะเลาะกับลูกค้าเลย ลุงให้เกียรติลูกค้าทุกคน ถือว่าทุกคนอยากมาทานข้าว เอาเงิน เดือนที่หาด้วยความเหนื่อยยากมาซื้อกับข้าวจากเรา ลุงต้องดูแลทุกคนให้ดี อย่างแม่บ้านมาซื้อกับข้าวให้หัวหน้า ลุงก็แถมขนมให้เค้าเป็นกำลังใจ ของบางอย่างกำไรน้อย บางอย่างไม่มีกำไร ลุงยกให้เป็นของแถม เพื่อให้เค้าได้อิ่ม ใครไม่มีตังค์เงินไม่พอเอาไปกินก่อน ไว้มีค่อยเอามาให้” ลุงกวยกล่าวด้วยความจริงใจ
สนนราคาเมนูแกงและผัด ถุงละ 40 บาท ราดข้าวกับข้าวอย่างเดียว 30 บาท, กับข้าว 2 อย่าง 40 บาท ส่วนหมูก้อนทอดชิ้นละ 10 บาท ร้าน “ข้าวแกงป้าติ๋ม” เปิดวันจันทร์-วันศุกร์ ตั้งแต่ 04.30-09.00 น. หยุดวันเสาร์-อาทิตย์ โทรศัพท์ 08-7728-3993.
คุณชายแป๊ะ